Fiche technique de fabrication N°938
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,661 €
Prix de revient TTC Total :
15,870€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,843 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Endives |
kg |
2,400 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,480 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,240 |
|
| oignon |
kg |
0,480 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
0,240 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
|
| Couenne |
kg |
0,240 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,200 |
| Finition |
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,720 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
�liminer les feuilles fanées et éliminer le talon |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Laver les endives entières |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Blanchir les endives à l'eau bouillante |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Bien égoutter et mettre en forme |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 5 |
�plucher et laver les carottes, et les émincer |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 6 |
Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 |
Mouiller fond blanc, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
